Evádete

Sobre este proyecto
A la hora de elaborar el coulant es importante no remover, sino usar movimientos envolventes para que la masa no se baje y no pierda el aire obtenido por el batido de las yemas y el azúcar. Para los frutos rojos, lo que se consigue con la goma xantana es una textura en forma de gel que nos facilita una consistencia a la hora de emplatar. En la manzana, al emplear dados de pequeño tamaño consigo concentrar la mezcla ácida-dulce de la manzana y el azúcar en un espacio muy pequeño para cuando lo comamos notemos una pequeña explosión de sabor. Con el aire de naranja es darle un toque distinto y aportar una sensación diferente en boca. Además de darle un poco de altura al plato. Para hacer la gelatina de cacao, si no colamos la mezcla una vez añadamos el agar agar, es muy probable que se nos cuelen grumos, y a la hora de comer estos enmascaran el potente sabor del cacao. Mejor un dado fino y elegante. Finalmente, con el toque de té matcha, lo que hago es simular la decoración tradicional con azúcar glas, pero cambiándolo y dándole otro color y otro sabor totalmente alejado.
Fecha:  12 febrero, 2019
Skills:  Dessert, Urban
Cliente:  Marta Mosquera Prada

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